Нормы отходов овощей по сезонам таблица. Тема 2.4 Расчет норм сырья для приготовления супов

Нормы отходов овощей по сезонам таблица Rating: 7,4/10 1960 reviews

Нормы потерь при обработке и нормы выхода готовой пищи

нормы отходов овощей по сезонам таблица

Первичную обработку можно производить механически, это наиболее распространённый вид обработки. Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Норма расхода специй соли и пряностей в рецептурах не указана. Общие теоретические сведения: Механическая кулинарная обработка овощей включает сортировку, калибровку, мытьё, очистку и нарезку. До­пускается вырабатывать сок без применения деаэрации, однако это мо­жет привести к более интенсивному вспениванию сока при фасовке, а также к повышенному давлению в банке при стерилизации. Общие требования -Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем месте. Заполняется столбец 3 «Масса брутто по рецептуре на 1 порцию а » 4.

Next

СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПЛОДООВОЩНУЮ ПРОДУКЦИЮ

нормы отходов овощей по сезонам таблица

Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом. Наличие различного рода удобств: мусоропровода, водопровода, канализационных систем и отопления. Из каких операций состоит технология приготовления картофельного пюре? Расчет фактических норм накопления твердых отходов на предприятии или жилых помещениях в год происходит для каждого сезона отдельно. Нормы вложения сырья на 1 января с учетом взаимозаменяемости продуктов следующие: Таблица - 1 Борщ сибирский по Сборнику рецептур Брутто на 1 кг, в г Брутто на 200 порций, в кг Свекла 213,3 21,33 Капуста свежая 100 10,0 Картофель 61,5 6,15 Фасоль 40 4,0 Морковь 53,3 5,33 Лук репчатый 48 4,8 Томатное пюре 30 3,0 Кулинарный жир 16 1,6 Чеснок 5 0,5 Сахар 10 1,0 Уксус 3% 6 0,6 Бульон 800 80,0 Говядина 110 11,0 Таблица -2 Бульон костный по Сборнику рецептур Брутто на 1 кг, в г Брутто на 200 порций, в кг Кости пищевые 400 32 Морковь 13,3 1,064 Петрушка 11 0,88 Лук репчатый 12 0,96 Вода 1220 97,60 Перец горошком 0,1 0,01 Лавровый лист 0,04 0,004 Соль 10 1 Зелень вес нетто 3 0,3 Сметана 10 1 В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ. Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у 2-го — не менее 0,6…0,8 кг. Основной целью проведения лабораторной работы является отработка студентами практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно — гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Next

Потери при обработке соленой рыбы

нормы отходов овощей по сезонам таблица

Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира. В теплой зоне при хранении плодов в складах без искусственного охлаждения естественная убыль начисляется по нормам, установленным для складов с искусственным охлаждением. В случае отклонения массы яиц от средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются, изменяется выход блюда. Практическая работа проводится в учебном кабинете. Перед началом каждой лабораторной работы преподаватель проводит инструктирование студентов по технике безопасности. Руководитель работ заостряет внимание на мерах доврачебной помощи при поражениях электрическим током, ожогах, порезах кожи и других несчастных случаях, напоминает о возможных причинах возникновения пожаров и способах их тушения.

Next

Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов по сезонам — Студопедия

нормы отходов овощей по сезонам таблица

Цели работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей, приобрести навыки расчета энергетической ценности; Перечень средств, используемых при выполнении работы: - Наглядные пособия плакаты. Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг 6 или в процентах к массе брутто 7 6 7 - производственные потери на данной определенной технологической операции, кг или %; - масса полуфабриката, кг Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары упаковки , в процентах 8 8 - потери при извлечении консервированных продуктов из тары упаковки , кг; - масса консервированных продуктов до извлечения из тары упаковки , кг; - масса консервированных продуктов после извлечения из тары упаковки , кг Тепловая обработка Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката 8 9 - потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; - масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; - масса готового продукта после тепловой обработки, кг Определение потерь при разогреве в процентах 9 10 - потери при разогреве, %; - масса продукта до разогрева, кг; - масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг Приложение А рекомендуемое. Охарактеризовать формы нарезки овощей и грибов. Какие показатели оцениваются при проведении бракеража? Первые блюда Нормы отходов овощей при холодной первичной обработке в % к весу брутто Картофель молодой до 1 сентября - 15 Картофель с 1 сентября до 1 января - 25 Картофель с 1 января до 1 марта - 30 Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, до 1 января - 3% + 25 Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, с 1 января до 1 марта - 3% + 30 Земляная груша - 30 Морковь до 1 января - 20 Морковь с 1 января - 25 Свекла до 1 января - 20 Свекла с 1 января - 25 Сельдерей корень - 32 Лук репчатый - 16 Лук зеленый - 20 Лук перей - 24 Чеснок - 22 Хрен - 36 Капуста белокочанная - 20 Капуста шинкованная, стертая с солью для салатов - 20 + 37% Капуста белокочанная квашенная - 30 Капуста краснокочанная стертая с солью для салатов - 15 + 37% Капуста брюссельская обрезная - 35 Капуста брюссельская на стебле - 75 Капуста цветная 2-го сорта - 50 Щавель - 24 Шпинат - 26 Салат латук, ромен, кресс - 28 Зелень петрушки и укроп - 26 Зелень сельдерея - 16 Зелень эстрагона - 65 Огурцы свежие неочищенные - 5 Огурцы свежие очищенные - 20 Огурцы соленые неочищенные - 10 Огурцы соленые очищенные - 20 Огурцы свежие варенные очищенные, нарезанные дольками без сердцевины для солянок - 40 Огурцы маринованные в стеклотаре - 45 Фасоль стручковая свежая - 10 Фасоль стручковая консервированная - 40 Кабачки без семян и кожи - 33 Баклажаны очищенные - 5 Перец сырой, подготовленный для фарширования - 25 Спаржа - 27 Редька - 30 Каперсы консервированные - 50 отходы на рассол Оливки консервированные - 33. Объем отходов лесозаготовок складывается из лесосечных отходов и отходов раскряжевки древесины. Эти данные нужны для того, чтобы правильно рассчитать количество мусора, образовавшегося за единицу времени в городе, а также чтобы правильно спланировать сбор, транспортировку и утилизацию. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров по 3—4 шт.

Next

Сезонные нормы отходов овощей

нормы отходов овощей по сезонам таблица

Запах: свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов. Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание студентов на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса в т. Естественная убыль исчисляется в процентах к среднесуточному остатку по срокам хранения, утвержденным в нормах. При изготовлении соков с сахаром в соки добавляют сахар-песок или сахарный сироп согласно рецептуре, указанной в табл. По наблюдения, они растут каждый год примерно на 0,5%, а объем отходов растет на 0,5-1% каждый год. Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в от- дельных рецептурах. Естественная убыль исчисляется к сумме среднесуточных остатков по каждой партии свежих лимонов в отдельности начиная с первого дня поступления и кончая днем закрытия партии.

Next

Сезонные нормы отходов овощей

нормы отходов овощей по сезонам таблица

Температуру измеряют в геометрическом центре продукта. Справочник «Сезонные проценты потерь» и методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Поместить две полоски напротив друг друга. Нормативы образования лесосечных отходов в процентах от объема вывозки приведены в табл. Как узнать о скидках в супермаркетах Алматы? Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку: «5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует творческий подход; «4» - работа не соответствует одному из критериев 2,3,5,6,7 ; «3» - работа не соответствует двум-трем из критериев соответствует не в полном объеме 2, 3,4,5,6, 7, 9 ; «2» - работа не соответствует ни одному из критериев 1,2,3,8,9 Рекомендации: Если студент получил оценку «2», то предлагается провести индивидуальную работу с помощью студентов или преподавателя и выполнить практическую лабораторную работу. Норма специй указана на 1 кг супа, т.

Next

Нормы потерь при обработке и нормы выхода готовой пищи

нормы отходов овощей по сезонам таблица

Норматив образования тбо на 1 человека По культурно-бытовым объектам выбирают не менее двух наиболее характерных объектов. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет 1 Область применения 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной механической и тепловой обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания. Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. Котлеты: морковные капустные картофельные Зразы картофельные Крокеты картофельные Шницель из капусты Картофель, запеченный в сметанном соусе Грибы, в сметанном соусе запеченные Картофельные пирожки с грибами, морковью или др. Нормы естественной убыли не применяются к товарам: - принимаемым и отпускаемым без взвешивания по трафарету или счетом ; - учтенным в общем обороте склада, но фактически на складе не хранившимся транзитные операции ; - передаваемым на длительное хранение без взвешивания. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Какие способы консервирования грибов вы знаете? Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом всю кожицу полоской шириной 1,5…2 см.

Next

Нормативы тбо на 1 человека

нормы отходов овощей по сезонам таблица

Выход пюре к массе выжимок — 80 %. Очистки хо­рошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до­водят до кипения и дают настояться 15—20 мин, затем процеживают. Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют различные приспособления: нож для карбования, выемки. Центральный округ — Ссорина В. Ознакомиться с содержанием работы итаблицами норм отходов картофеля и корнеплодов. Подготовка основного сырья к приготовлению блюд в соответствии с технологией. Инструкция по технике безопасности в лаборатории При выполнении лабораторной работы на обучающегося могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы: -повышенное значение напряжения в электрической цепи; -подвижные части и детали электромеханического оборудования; -повышенная температура поверхностей теплового оборудования и кулинарной продукции; - пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; -повышенная температура воздуха рабочей зоны; -повышенный уровень шума на рабочем месте и недостаточная освещенность рабочей зоны; -острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; -вредные вещества в рабочей зоне; -физические и нервно-психические перегрузки.

Next